Escudella afruitada i farcit de canelons

RECEPTA

Les escudelles son com els vins, depenent del lloc, el cultiu, la tria i el tractament dels ingredients, dona una infinita varietat de gustos i aromes. Cada família té la seva escudella, no n’hi a dues d’iguales. L’escudella fruitada és el resultat d’una selectiva prova-error passada pel paladar de la família (tribu) MARSOC. Les seves característiques principals són la preeminència d’un gust afruitat aportat per la combinació de prunes dessecades i orellanes d’albercoc, juntament amb una dominància de verdures perfumades, sobre el gust tradicional de les carns pròpies de l’escudella i la carn d’olla catalanes.

De la carn d’olla que ens sobra en fem el farcit dels canelons.

INGREDIENTS:

La base principal de l’escudella i carn d’olla afruitades és verdura, pollastre, carn de porc, pernil per coure, prunes i orellanes. Les quantitats són orientatives i aquí es descriuen en les seves proporcions, perquè cadascú en prengui les mesures en funció de la quantitat que en vulgui fer. Per ordre de rellevància i pes, la quantitat de la carn de porc i de verdura ha de ser similar, amb una proporció de pollastre equivalent a la meitat del porc. La fruita i el pernil per coure representa una quantitat inferior, al gust.

Separem els ingredients de la carn d’olla general dels necessaris per fer la pilota.

CARN D’OLLA GENERAL

Verdures (per ordre d’importància):

1/3 del total

• Cebes
• Porros
• Api
• Pastanagues
• Naps
• Xirivies
• Alls

Carn de porc (per percentatge de volum):

1/3 del total

• 50% Botifarres: 1/3 de botifarra negra, 1/3 de botifarra blanca i 1/3 de botifarra d’ou
• 20% Galtes i/o peus de porc
• 15% Xoriço
• 15% Cansalada

Pollastre:

1/6 del total

• Selecció de pits i cuixes de pollastre de preferència desossades

Fruites i pernil:

1/6 del total

• Prunes seques i orellanes (a parts iguales)
• Tomàquets i pernil per coure (1)

(1) Es recomana el tomàquet i el pernil representi la meitat de la quantitat de prunes i orellanes, però no és de vital importància. Al gust de cadascú.

PILOTA

• Carn picada de porc i vedella a parts iguales
• 1 ou batut per cada 250 grams de carn picada
• All i julivert
• Cansalada i xoriço (5-10% de la carn de la pilota)

GALETS

•  Proporcional al brou fet

PREPARACIÓ:

TEMPS DE COCCIÓ

• La cansalada i el xoriço per la pilota és suficient 30 minuts.
• El temps de cocció del pollastre, que es destinarà preferentment pels canelons, és suficient 30 o 40 minuts.
• El temps de cocció de la carn de porc i la verdura, amb la fruita i el pernil, és suficient una hora i mitja o dues.

CARN D’OLLA

Abans de coure res, cal netejar les verdures, treure-li les pells (cebes, pastanaga, naps i alls), i tallar totes les peces en grans trossos, per exemple, tallar les cebes per la meitat, els porros en terços, etcètera. La idea és posar-ho tot en una olla, però si no hi cap es pot fer en dues. En aquest cas, intentar que hi hagi verdures i carn de porc a les dues olles, perquè els ingredients agafin tots ells el seu gust.

Un cop tot cuit, cal posar-ho en recipients de forma ordenada. No és el mateix posar tota la verdura barrejada, on és difícil triar les peces, que presentar-ho tot ben distribuït. El mateix passa amb les carns i la fruita.

PILOTA

En primer lloc, cal posar el xoriço i la cansalada al foc, mentre es barreja la carn picada i els ous batuts juntament amb l’all i julivert ben picats, fins aconseguir una massa ben homogènia. Un cop cuits el xoriço i la cansalada (durant no més de 30 minuts), deixar-los refredar lleugerament per, a continuació, triturar-ho en un bol a part (és important que no quedin grumolls). Afegir el resultat a la massa i barrejar-ho una altra vegada, juntament amb el pa ratllat fins aconseguir la consistència correcta. Enfarinar les boles amb una capa de farina i, finalment, afegir les pilotes de nou a l’olla. Deixar-ho bullir durant 30 minuts i ja estan llestes. Si les deixeu més temps perdran el gust i quedaran eixutes.

GALETS

Fer bullir el brou de la carn d’olla i afegir la pasta de galets. Anar remenant de tant en tant fins que quedi ben cuita.

FARCIT DELS CANALONS

Els canelons tradicionals es fan amb la verdura i la carn d’olla que sobra del dinar de Nadal. Es recomana fer una tria de pollastre, porc, prunes i orellanes i una mica de verdura. Triturar-ho tot sense que quedi un puré, de manera que quedi grumoll i s’identifiquin els ingredients al paladar. S’hi pot afegir pinyons o altres ingredients, al gust.

Que aprofiti!!

Lluïsa i Andreu MARSOC