Escudella afruitada i farcit de canelons

RECEPTA

Les escudelles son com els vins, depenent del lloc, el cultiu, la tria i el tractament dels ingredients, dona una infinita varietat de gustos i aromes. Cada família té la seva escudella, no n’hi a dues d’iguales. L’escudella afruitada és el resultat d’una selectiva prova-error passada pel paladar de la família (tribu) MARSOC. Les seves característiques principals són la preeminència d’un gust afruitat aportat per la combinació de prunes dessecades i orellanes d’albercoc, juntament amb una dominància de verdures perfumades, sobre el gust tradicional de les carns pròpies de l’escudella i la carn d’olla catalanes.

De la carn d’olla que ens sobra en fem el farcit dels canelons.

INGREDIENTS:

La base principal de l’escudella i carn d’olla afruitades és verdura, pollastre, carn de porc, pernil per coure, prunes i orellanes. Les quantitats són orientatives i aquí es descriuen en les seves proporcions, perquè cadascú en prengui les mesures en funció de la quantitat que en vulgui fer. Per ordre de rellevància i pes, la quantitat de la carn de porc i de verdura ha de ser similar, amb una proporció de pollastre equivalent a la meitat del porc. La fruita i el pernil per coure representa una quantitat inferior, al gust.

Separem els ingredients de la carn d’olla general dels necessaris per fer la pilota.

CARN D’OLLA GENERAL

Verdures (per ordre d’importància):

1/3 del total

• Cebes
• Porros
• Api
• Pastanagues
• Naps
• Xirivies
• Alls

Carn de porc (per percentatge de volum):

1/3 del total

• 50% Botifarres: 1/3 de botifarra negra, 1/3 de botifarra blanca i 1/3 de botifarra d’ou
• 20% Galtes i/o peus de porc
• 15% Xoriço
• 15% Cansalada

Pollastre:

1/6 del total

• Selecció de pits i cuixes de pollastre de preferència desossades

Fruites i pernil:

1/6 del total

• Prunes seques i orellanes (a parts iguales)
• Tomàquets i pernil per coure (1)

(1) Es recomana el tomàquet i el pernil representi la meitat de la quantitat de prunes i orellanes, però no és de vital importància. Al gust de cadascú.

PILOTA

• Carn picada de porc i vedella a parts iguales
• 1 ou batut per cada 250 grams de carn picada
• All i julivert
• Cansalada i xoriço (5-10% de la carn de la pilota)

GALETS

•  Proporcional al brou fet

PREPARACIÓ:

TEMPS D’EBULLICIÓ

• Per la cansalada i el xoriço per la pilota és suficient 20-25 minuts.
• Pel pollastre, que es destinarà preferentment pels canelons, és suficient 30 o 40 minuts. Més estona deixa el pollastre eixut.
• Per la carn de porc i la verdura, amb la fruita i el pernil, és suficient una hora i mitja o dues.

CARN D’OLLA

Abans de coure res, cal netejar les verdures, treure-li les pells (cebes, porros, pastanagues, naps i alls), i tallar totes les peces en trossos grans. Per exemple, tallar les cebes per la meitat, els porros en terços, etcètera. Es tracta de posar-ho tot en una olla en peces grans.per després poder-ho destriar i gestionar l’organització dels ingredients. El més recomanable és posar-ho tot amb aigua bullint per controlar el temps d’ebullició, sense oli ni sal. Si una olla no és suficient se’n fan servir dues. En aquest cas, intentar que hi hagi verdures i carn de porc a les dues olles, perquè els ingredients agafin tots ells el seu gust.

Un cop tot cuit, cal posar-ho en recipients de forma ordenada. No és el mateix posar tota la verdura barrejada, on és difícil triar les peces, que presentar-ho tot ben distribuït. El mateix passa amb les carns i la fruita.

PILOTA

En primer lloc, cal posar el xoriço i la cansalada al foc, mentre es barreja la carn picada i els ous batuts juntament amb l’all i julivert ben picats, fins aconseguir una massa ben homogènia. Un cop cuits el xoriço i la cansalada (durant no més de 25 minuts), deixar-los refredar lleugerament per, a continuació, triturar-ho en un bol apart (és important que no quedin grumolls). Afegir el resultat a la massa i barrejar-ho una altra vegada, juntament amb el pa ratllat fins aconseguir la consistència correcta. Enfarinar les boles amb una capa de farina i, finalment, afegir les pilotes de nou a l’olla. Deixar-ho bullir durant 30 minuts i ja estan llestes. Si les deixeu més temps perdran el gust i quedaran eixutes.

GALETS

Fer bullir el brou de la carn d’olla i afegir la pasta de galets. Anar remenant de tant en tant fins que quedi al punt.

FARCIT DELS CANALONS

El farcit dels canelons tradicionals es fa amb la carn d’olla i els ingredients fets servir per preparar el brou de l’escudella, que sobra del dinar de Nadal. Es recomana fer una tria de pollastre, porc, prunes i orellanes i una mica de verdura. Triturar-ho tot sense que esdevingui un puré uniforme, de manera que es puguin identificar els ingredients al paladar. Una tècnica que funciona és esmicolar el pollastre bullit amb les mans i, la resta, triturar-ho a màquina per grups d’ingredients. Per exemple, treballar les butifarres, les verdures i les prunes per separat, intentant que cada grup trobi la seva textura. Un cop fet, barrejar-ho a mà i afegir-hi pinyons i/o altres ingredients (més prunes cuites, panses, bolets, trufes …), al gust.

Qui vulgui saber com es preparen els canelons, dir que cal bullir la pasta que els envolta amb aigua i sal i acte seguir enrotllar-hi el farcit, posar-ho a la safata i, finalment, afegir la beixamel i el formatge ratllat, per després posar-ho al forn amb el gratinador encès a 180-200 graus. La beixamel es fa amb farina de blat, margarina i llet sencera, a mà, remenant-ho amb una cullera de fusta. Es comença barrejant la farina amb la margarina eliminant els grumolls, per després anar afegint la llet de mica en mica, com si es fes all i oli, fins que la beixamel quedi ben cremosa. Finalment s’hi afegeix sal, pebre i nou moscada, es barreja bé i ja està a punt per cobrir els canelons.

Que aprofiti!!

Lluïsa i Andreu MARSOC